糖醋鱼的做法(2)_食谱_家常菜

      五、糖醋鱼块

原料：草鱼一条、鸡蛋1个、料酒3汤匙（45ml）、干淀粉2汤匙（30g）、番茄酱2汤匙（30ml）、姜丝15g、绵白糖50g、米醋3汤匙（45ml）、盐1茶匙（5g）、湿淀粉1汤匙（15ml）
      做法：


1、草鱼去头、鳞片和内脏，清洗干净，沿背骨从中间片开，将两侧的鱼肉剔下，再斜刀片成薄块。调入料酒腌制20分钟。鸡蛋磕入碗中，加入干淀粉，搅打成蛋糊。

      2、锅中入油，中火烧至七成热时，将鱼片均匀地裹上蛋糊，入油炸至金黄色捞出，沥去油分。摆入盘中。

      3、锅内留少许油，放入姜丝煸炒几下，依次加入醋，绵白糖、番茄酱、盐和40ml清水，搅动几下，再调入湿淀粉，用铲子沿一个方向搅动，调成糖醋汁。

      4、将调好的糖醋汁迅速淋在炸好的鱼片上即可。
      六、糖醋鱼条
      材料：净鱼肉450克。鸡蛋黄25克。淀粉30克、花生油200克、葱10克、姜10克、酱油10克、清汤100克、白糖65克、醋40克。
      做法：
      1、将鱼肉洗净，切成长4厘米、宽厚均匀1厘米的长条。
      2、用鸡蛋黄加淀粉调成蛋黄糊，待用。
      3、炒锅内放入花生油，中火烧至八成热，将鱼条沾匀蛋黄糊入油中炸熟，至呈金黄色捞出，沥油。
      4、炒锅底油烧热，葱、姜末煸炒几下，加入酱油、清汤、白糖烧沸，用湿淀粉勾成浓芡，烹入醋。
      5、将炸好的鱼条迅速倒入锅内翻匀盛入盘内即成。
      特点：色泽金黄，香味四溢，外酥内嫩，甜醇适口。
      七、锅蒸法糖醋平鱼
      原料：平鱼1尾、青豆仁300克、胡萝卜1/3根、葱2根、姜2片、洋葱1个、大蒜3瓣、番茄酱5大匙、白醋3大匙、甜料酒2大匙、陈醋2大匙
      做法：
      1、洋葱去皮、洗净，切丁；大蒜去皮，均切末。
      2、锅中倒入1大匙油烧热，加蒜末、洋葱丁爆香，加入其他材料煮滚约2分钟即可。
      3、胡萝卜去皮洗净，切丝；葱洗净、切丝；姜片洗净，切丝；青豆仁洗净、放入滚水中汆烫，捞起沥干。
      4、平鱼去鳞及内脏洗净，鱼身两面各划数刀，撒上姜丝，移入蒸锅蒸熟。
      5、糖醋酱原汁取三分之一份淋在蒸好的平鱼上，撒上葱丝、胡萝卜丝及青豆仁即可端出。
      特色：酸甜可口
      提示：此菜如果不喜欢用醋，可用番茄酱来代替糖醋料。在做法5中将番茄酱加熟食用油少许翻炒加热，最后淋在鱼上，撒上葱丝、胡萝卜丝就可以了。

      糖醋鱼的烹调要领

以上糖醋鱼的做法，除了锅蒸法糖醋平鱼，其它六种均属于炸熘烹调技法。炸熘就是将原料切配好后，进行码味入味并拍粉或挂糊，然后投入大油量的油锅内，用旺火中油温炸至原料呈金黄色、表面发脆时取出，将烹制好的汁浇到菜品上的一种方法。
      炸熘菜品要求：外酥脆、内细嫩、口味酸甜、造形美观、色泽金黄。
      介绍糖醋鱼的烹调要领：
      1、鲤鱼开膛时，刀刃从鱼腹正中间剖开，然后在鱼身两侧打上“大翻刀”，刀距、深浅、刀口长短一定要一致。
      2、为了使鱼肉入味，鱼在挂“水粉糊”前一定要用食盐入味，这样在加热时食盐分解后的钠离子与鱼肉中的蛋白质分解后的各种氨基酸充分反应，产生香味。
      3、炸鱼用油量不宜少，少则不能使沁过鱼，达不到效果

4、炸鱼掌握火候。须将鱼放在温油中较长时间炸制才能将表层水分炸干、达到酥脆。但鱼下锅时要用热油定形后再改中小火炸。出锅时提高油温，将鱼进一步炸至酥脆。炸鱼时油温不宜凉也不宜过热，否则影响鱼的成色和成熟度.
      5、糖醋汁在炒制时放团粉勾芡要适量，如果汁芡太浓稠会使汁不易进入鱼肉内部。

6、烹调操作速度要快。最好是炸好的鱼和糖醋汁同时出勺，可在小火炸鱼时做汁。当汁液接触到高温干燥的鱼表层时，立即会发生气化同时伴有气化时发出的“吱吱”响声，这说明鱼已炸到质量标准了。如果将鱼略停放一会，鱼表层会散失热量，同时鱼体内由于没有炸透，还存有水分，内部的水分会随热气向外浸透，使鱼表层变软绵、不酥脆。此时浇汁也会影响糖醋汁进入鱼肉内部。
      7、成品菜鱼尾不能翘起。

(责任编辑：admin)

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